グリーストラップ容量の選び方｜人数・席数・厨房規模の目安
新規開業や改装、厨房機器の入れ替えで悩みやすいのが「グリーストラップ（油脂分離槽）の容量」です。
小さすぎればすぐ詰まる・臭う・清掃負担が増える。大きすぎれば設置コストやスペースが重い。
しかし実際は「席数が○席だから○L」といった単純な話ではなく、業態・メニュー・洗浄量・厨房動線まで含めて決めるのが失敗しにくい選び方です。
この記事では、容量選定の考え方を「席数・人数」「厨房規模」「業態別の汚れ方」から整理し、現場で役立つ目安の作り方を解説します。
1.そもそも容量が合わないと何が起きる？
グリーストラップは、排水の流れをゆるやかにして油脂を浮かせ、残渣を沈めて分離する設備です。
容量が小さいと、次の問題が起きやすくなります。
- 分離が追いつかない → 油が下水側へ流れやすい
- バスケットが詰まりやすい → 排水が遅い・逆流
- スカム（浮上油脂）が増える → 臭い・害虫
- 汚泥（沈殿物）が増える → 腐敗・悪臭
- 清掃頻度が上がりコスト増 → 現場負担、業者費用が上がりやすい
逆に大きすぎる場合も、「掃除が大変」「置き場がない」「初期費用が高い」などのデメリットが出ます。
つまり容量選定は、衛生と運用コストを左右する“設計の肝”です。
2.容量選びの基本：見るべきは「席数」より「排水量と汚れ方」
よくある誤解が「席数＝必要容量」です。
席数はたしかに指標になりますが、それだけでは精度が低いです。
理由は、同じ席数でも次が大きく違うからです。
- 回転数（1日何回転するか）
- メニュー（揚げ物・ラーメン・焼肉・カフェなど）
- 洗浄機の有無（食洗機、予洗いの量）
- 仕込み量（セントラルキッチンか店内仕込みか）
- 持ち帰り比率（弁当・惣菜は洗浄が集中しやすい）
結論
容量選びは「席数」＋「業態」＋「厨房の洗浄負荷」で判断すると失敗しにくいです。
3.容量の目安を作る3つの軸（これだけ押さえればOK）
軸①：最大稼働時の「人数（食数）」と回転数
- 1回のピークでどれくらい提供するか
- 1日で何回転するか（居酒屋は長時間営業、回転は低めでも洗浄量が多いことも）
例：同じ30席でも
- カフェ：軽食中心で皿数が少ない → 排水負荷が軽め
- 居酒屋：小皿が多い＋油もの多い → 排水負荷が重め
軸②：厨房の「洗浄規模」
- 2槽シンクか3槽か
- 食洗機（ドア型・コンベア）を使うか
- 予洗いがどれくらい発生するか
洗浄が大きいほど、グリーストラップへの流入も増えます。
軸③：メニューの「油＋残渣の量」
業態で汚れ方が極端に変わります。
特に負荷が高いのは、揚げ物・焼肉・ラーメン・中華・惣菜系。
負荷が比較的軽いのは、ドリンク中心のカフェや製造が少ない業態です（ただし乳製品やランチがあると一気に上がる）。
4.業態別のざっくり目安（席数ベースの考え方）
ここでは「席数を起点」にした、現場で使いやすい“考え方の目安”を紹介します。
※地域の基準・建物仕様・テナント規定で指定がある場合は、それが優先です。
①カフェ・軽食（油少なめ）
- 10〜20席：小〜中容量
- 20〜40席：中容量
- 40席以上：中〜大容量（ランチ有無で変動）
乳製品・ホイップ・ドレッシングが多い店は、同席数でも一段階上を検討。
②定食・居酒屋（油と皿数が多い）
- 10〜20席：中容量
- 20〜40席：中〜大容量
- 40席以上：大容量
小皿が多い居酒屋は“皿数”で洗浄量が増えるので、席数以上に負荷が上がります。
③ラーメン・中華（油が強い＋残渣多い）
10〜20席でも中〜大容量が必要になることがある。
スープ油、背脂、麺くず等で汚れが進みやすく、容量だけでなく清掃頻度も重要。
④焼肉・揚げ物中心（油が最強クラス）
席数が少なくても大容量寄り。
網・鉄板・バット洗浄で油が一気に流入しやすい業態です。
⑤惣菜・弁当工房（製造＋洗浄が集中）
席数概念がない代わりに「食数・製造量」で判断。
揚げ物量が多いなら大容量＋定期清掃前提が安定。
ポイント
「席数が少ないから小さくていい」と決めない。油が強い業態は逆転します。
5.厨房規模で見る目安：ここで外すと失敗しやすい
席数より現実に効くのが、厨房の“洗い場”です。
シンクが大きい/槽が多い
流入量が増えやすい。
食洗機あり
予洗いが多いと負荷が増える（残渣を落とさず流すと一気に悪化）。
まとめ洗いが多い
短時間に油と残渣が集中し、分離が追いつかない。
つまり「厨房が大きい＝容量も必要」というより“洗浄が強い厨房＝容量が必要”と覚えると判断しやすいです。
6.容量選定でよくある失敗パターン
失敗①：席数だけで決めてしまう
油の強い業態なのに小さくしてしまい、すぐ詰まる・臭う。
失敗②：清掃頻度を考えていない
容量が足りないと清掃回数が増え、現場負担が爆増します。
失敗③：設置後にメニューが変わる
揚げ物を増やす、ランチを始める、テイクアウトを増やす。
こういう変更があるなら、最初から余裕を見る方が安い場合があります。
7.容量を“実運用で正解にする”ためのセット対策
容量選びは大事ですが、実は運用でトラブル率は大きく変わります。
- 残渣を流さない（バスケットにネット）
- 油膜は拭き取ってから洗う
- 熱湯大量投入で流さない（配管で固化しやすい）
- 毎日5分のルーティン（バスケット廃棄＋フタ裏拭き）
- 業態によっては月1〜の業者清掃を組み合わせる
「容量を上げる」だけより、「流さない運用」をセットにした方が、結果的に安定しやすいです。
まとめ：容量の正解は「席数×業態×洗浄負荷」で決まる
グリーストラップ容量は、席数だけで決めると外しやすく、人数（食数）・業態（油と残渣）・厨房の洗浄負荷の3点で判断するのが失敗しにくい選び方です。
- 油の強い業態（焼肉・揚げ物・ラーメン・中華・惣菜）は一段階大きめ
- 皿数が多い業態（居酒屋）は席数以上に負荷が上がる
- 洗い場が大きい/まとめ洗いが多い厨房は容量と運用が重要
- 容量は“設備”、安定は“運用”で決まる
開業時に容量を外すと、後からの変更は大工事になりやすいポイントです。
迷う場合は、業態の汚れ方と洗浄量を整理して、余裕のある設計にするのが安全です。
